Ostoskori

Ostoskorissa 0 tuotetta.

Ajankohtaista

Jaakko Kolmonen Iltalehden Kesäkeittiössä.
» Lue lisää

Jaakko Kolmosen rahaston vuoden 2014 tunnustuspalkinnot jaettiin työstä suomalaisen ruokakulttuurin hyväksi.
» Lue lisää

Yhteystiedot

Jaakko Kolmonen
Opetusneuvos, keittiömestari
jaakko.kolmonen@kokkikolmonen.com
0400 199333

Tuotteet

Paistettu kalkkuna Kuvassa kalkkunan tähdepaloista tehtyä höystöä kasvisriisin Lue lisää »

Kokki kysyy

Mikä seuraavista on mielestäsi suurin terveysriski?

Näytä vanhat kyselyt »

Hae sivuilta

Liity postituslistalle

Jaakko Facebookissa

« Takaisin

Kinkku Kinkku kautta aikojen

Kinkku kautta aikojen

40-luvulla kinkut tönkkösuolattiin. Keitettiin niin suolainen vesi, kun suolaa veteen suli. Kinkut pantiin suolalaukkaan kuukaudeksi. Viikon sisällä vesi vaihdettiin. Sitten kinkut pantiin savusaunan orsille katon rajaan. Saunassa poltettiin leppäpuita niin, että lämpötila oli noin 60 astetta. Vuorokauden kuluttua lämpötila nostettiin 80 asteeseen. Kinkku sai olla tässä lämpötilassa 3 – 5 tuntia eli kun sen sisälämpötila saavutti 75 – 80 astetta. Matalassa lämmössä savustettaessa kaikki mehut pysyvät lihassa, eikä rasvat valu lauteille.

50-luvulla kinkut myös tönkkösuolattiin niin suolaissa vedessä, että raaka peruna pysyi pinnalla. Kinkkua liotettiin pari päivää kylmässä vedessä ja vesi vaihdettiin kerran pari päivässä. Kinkku kapaloitiin pari senttiä paksuun ruisleipätaikinaan. Taikinoitu kinkku paistettiin jälkilämpöisessä arinauunissa yön yli. Jos kinkku painoi yli 12 kiloa, paistoaika oli yli 12 tuntia.

60-luvulla kinkku ruiskusuolattiin nitriittipitoisella suolalaukalla ennen suolaveteen laittoa. Onneksi tämä punaisen kinkun aikakausi oli lyhyt. Liika suola liotettiin pois. Sitten kinkku keitettiin vedessä. Mausteena saattoi olla valko- ja maustepippureita sekä laakerinlehtiä. Kun potkalihat alkoivat irrota sääriluusta, oli kinkku kypsää. Tämän jälkeen kinkku kuorrutettiin sinappikerroksella ja siivilöidyllä korppujauhoilla.

70-luvulla ruiskusuolattu kinkku kypsennettiin alumiinifoliossa 150 asteen lämmössä Tällöin folion toinen pinta oli paperia. Kinkkuun työnnettiin paistomittari paksuun sisäpaistin keskiosaan. Kun mittari näytti vajaa 80 astetta, niin liha oli kypsää. Kypsyyttä tarkennettiin vielä pistämällä metallinen sukkapuikko lihan keskiosaan pariksi sekunniksi. Heti pois vetämisen jälkeen puikon lämpötila testattiin ylähuulen pintaan tai käden ulkosyrjään. Kuuma puikko kertoi kinkun kypsyyden ja sen varmisti vielä puikon tekemästä reiästä tirskuva lihamehusteen väri.

80-luvulla kinkut ruiskusuolattiin heti teurastuksen jälkeen ja sitten pakastettiin –40 -asteisessa pakastimessa. Osa kinkuista paistettiin ritilällä ja kinkun alla oli uunipelti, jossa oli vettä. Osa kinkuista kypsennettiin foliossa ja osa paistopusseissa. Kinkkuun oli työnnetty paistomittari. Uunin lämpötila vaihteli 100 – 120 asteen välillä.

90-luvulla miedosti ruiskusuolatut kinkut paistettiin etupäässä paistopusseissa. Pakastekinkut sulatettiin hitaasti useampi vuorokausi. Paistomittareiden kunto tarkistettiin kiehuvaan veteen kastamalla. Moni oli vaihtanut yli 20 vuotta vanhan lieden uuniin kytkettävällä paistomittarilla tai haudutusuunilla varustetun sähkölieteen. Näin uunin lämpötila oli vakaa ja mittarin lukemat pitivät paikkansa. Samalla kinkkujen onnistumisprosentti kasvoi.